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卢东鹏，餐饮运营管制各人，前百胜餐饮、新辣说念、汉拿山、巴奴多家餐饮名企运营优化厚爱东说念主。本篇条记来自于2021年6月22日，卢东鹏先生在“数字化转型与组织新动能——2021劳能源管制大会”北京站，对于《餐饮行业的东说念主效进步，500元到4500元的冲破》的主题演讲。                          

演讲撮要

1. 任何一个公司，运营都属于钱和东说念主的高效初始。2. 组织调度，是一个品牌、一个企业或一个变革的区域，东说念主文环境的变化。3. 会议的意见是透过会议和数字，找到专科部门缺失的或可增进的专科手段。4. 当多量个优化限制落地的技艺，遵循就进步了。

演讲者 | 卢东鹏

这是盖雅学苑第264篇原创图文

本文共3835字，阅读约需4分钟

我不是作念HR的，我是作念营运的，我将从数字化和组织两个角度，来和各人共享餐饮行业在劳能源管制边界是如何进步东说念主效的。

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运营的要道是打造奉行力在百行万企里，餐饮的运营好像比较特等，它的特等性体现为是前店后厂型的。其他行业，比如服装，是工场先把制品制作出来，然后拿到店里或网上销售。而餐饮是需要现场制作，必须要有门店，还要分后厨和前端服务。是以它的运营和其他行业不同。什么是运营？运营是钱和东说念主的高效初始。什么是餐饮运营？餐饮运营有四个细分功能：运营优化、试验、稽核、奉行。其中有一条铁打的事实便是奉行，都说运营要打造奉行力，那餐饮的运营奉行什么？不论餐饮品牌的范畴如何，基本上都逃不出14个专科模块，比如开发选址、招商、工程、物流、采购、商场、财务、HR，拿出其中任何一个模块单独都不错竖立一家公司。餐饮的运营，作念的便是以上扫数14个专科模块的计策落地。比如说招聘，招几个东说念主，如何去计较，东说念主员的工资是若干？这都由HR制定好，运营来作念奉行。其中最难的是统筹，这触及到运营优化了，这亦然餐饮运营比拟其他行业比较特等的场合。从餐饮试验的角度看，试验什么恰是字据运营优化详情的，亦然从各部门统筹的计策里出来的。

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如何通过营运优化，进步餐饮东说念主效？

接下来触及如何进步餐饮运营的价值，咱们先看一组数据。

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据了解，肯德基的职工时效较高，能达到120元每小时每东说念主，即一个计时工一小时不错产生120元。而东说念主一天干8小时是很劳累的，他只须4个小时不错任重道远。接洽这个情况，基本不错推导出一个东说念主一天不错产生一千元的遵循。

我刚接办新辣说念时，它的东说念主效是65元一小时，其后通过一系列优化秩序，东说念主效进步到了120元每小时。而在暖锅行业，要是赶上特等的节沐日，封顶不错达到1500元，其时汉拿山基本是在700元傍边。

数据呈现的仅仅一个限制，那如何进步运营遵循呢？不错从三个方面来作念：一是组织的调度，二是会议的调度，三是建立数字化。

▍东说念主文环境没达到，出产力上不来

这三点中，第一要作念组织的调度，它是一个品牌、一个企业或一个变革的区域，触及到东说念主文环境的变化。

80年代末我在一个中日合股的工场职责，其时念念引进一套日本起首进的出产线，咱们我方以为，只需要把出产线引进来，领有不异的设备、不异的经由、不异的硬件圭臬，一两年之后出产出的居品就会是全国顶尖的。

但本色不是这么的，它和东说念主文环境有很大的关系，比如雇佣的东说念主工对事情的判断：你以为这个事情两天内上报也来得及，但东说念主家其时就上报了；你以为这么的圭臬就不错了，但东说念主家以为这个是最低的圭臬。因为咱们是劳动密集型产业，是以，当从事这个行业的东说念主员贯通莫得达到一定高度时，也便是东说念主文软环境莫得达到一定高度，出产力是上不来的。

用具是影响产出的硬件，但促使杂沓不皆的东说念主员团队高效出产的，是社会东说念主文的效率。这个效率很蹙迫，它是公司初始的基础，亦然数据化的基础。要是莫得它小二先生 调教，背面扫数的事是作念不好的。

▍通过四类会议，找到业务部门进步空间

会议的意见是，透过会议和数字，找到专科部门缺失的、或不错去增进的专科手段。

反过来也要看，这些专科手段和计策，能不行在企业的运营中落地，落地过程中有哪些问题？这些问题是运营的问题？照旧专科部门制定计策的问题？照旧一些其他问题？

1.  新址品会议

对于餐饮公司、餐饮品牌来说，最蹙迫的是新址品会议，新址品的会议基本上囊括了除开发链之外的扫数部门。通过新址品会议，不错更换新的设备，进步遵循，也不错通过上新址品，加多与顾主的互动。

举个例子，肯德基从参加中国一直到零几年，都在用泰勒的双缸圣代机，12万元一台，有两个搅动冰淇淋的缸体，每个缸体每天最低损耗1.5公斤奶浆。每家店一台圣代机，即使是最老练的操作工，每天得糜掷至少3公斤奶浆，本色上还可能达到3-5公斤。其时的奶浆是99元10公斤，非常于一家店一天要多支拨30多元，其时有1000多家店，每天统统会多破钞3万元。

此外，因为奶浆很容易坏，每天都要需要拆卸、清洁机器，早上装圣代神秘用0.5个工时，晚上拆洗要用1个工时，一天需要多花1.5个工时。

然后就找到了一款意大利的圣代机，10万元一台，一个月清洁一次即可，渊博用巴氏消毒。也便是说更换新的圣代机后，一天品牌可减少3万元损耗，从简1500个工时。设备阅兵之后，遵循就进步了。

2. 开发链会议

开发链主要包括开发、工程和群众事务。不异拿案例来讲明，国度对餐饮原料的进货一直有很表率的条目，需要后厨厚爱东说念主每天手工记载进货明细。但手工记载不免会出错。是以当政府部门来查验，基本上都会查出问题。

我在汉拿山时，每家店每天要进几十种原料，触及不同的规格、不同的品相、不同的斤两，一个后厨东说念主员每天需要花3小时进行记载，并且还不行保证不出错。

处分这个问题，就触及到不同部门的合营。咱们的供应链给每家店配送货色时都会留存票据，也就说其实进货明细早就有了，但需要营运、群众事务、品控、物流和仓储这些部门联动：品控和群众事务出头和政府的食药监疏通，详情能否拿总部配送的票据替代东说念主工记载。同期，当政府查验时，要通达门店的电脑权限，将每天清点的货色与本色销售对应。要是能罢了这个效率，东说念主工记载进货这项职责就不需要作念了。

但只让一个部门去股东，不一定能处分。群众事务部说我和食药监不熟，谈不了，品控熟，应该品控去谈；品控部说我不了解门店和仓储，不知说念谈什么。

这就需要运营牵头，把通盘事情串起来。当赢得政府的认同后，后厨厚爱东说念主每天不错减少3个小时的职责量。并且，被查验时也不需要辩论去那儿找东说念主工记载，径直从电脑里调取，或者从其他部门那里要来关连数据就行。

3. 供应链会议

不异给各人举个例子，新辣说念仍是有个居品，是米饼。工场给到的包装是10个为一袋，但门店是按3个为一份去销售的，因此只须卖掉3袋才调达成一个轮回，这么清点时就会有问题，并且每一袋势必会剩下来一个，这一个有可能丢失，也有可能损坏。

那是要减轻包装照旧加多包装呢？要是加多的话，是加多到12个为一袋照旧15个、18个呢？通过汇总几十家以致上百家的销售数据，算出平均值，就不错得到这个数字。最终调度成15个为一袋。

调度后还需要考量一系列身分，比如销售情况如何？每家店的损耗有莫得减少？居品的口味是不是八成保抓？有莫得15个的大包装？莫得的话，还需要再行开模。同期，诚然可能会加多开模费，但包装用度合座下落，那多永劫辰不错收回资本？

最终基本详情，调度包装之后，3个月就不错收回资本。

通过数字化的分析，咱们不错明确，包装是需要调度到一线最适应的规格的。但这个事一线东说念主知说念吗？他不知说念。他认为上头给我的便是10个，他仅仅奉行，他也不知说念能不行改。不异从采购角度看，他只需要辩论10个一袋的包装资本是不是不错领受，并不需要辩论这么的包装，可能会带来一些无须要的忙绿和损耗。

因此，就需要知说念这些情况的东说念主在一个专科的会上提倡来，透过数字，提倡问题，进行调度和优化。当多量个优化限制落地的技艺，遵循就进步了。

4. 财务主导的业务转头会

财务主导的业务转头会，对餐饮行业来说极其蹙迫。通过会议有助于了解每一个专科部门当年的意见是什么，现时完成得如何样。

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这个会议和损益报表有很大的关系，在餐饮公司里，损益报表是一个不错发挥总体交易情况及各个职能部门的遵循和质地的一个数据表格。但好多餐饮民营企业的损益报表并不行囊括扫数的职能部门，导致从数字上无法看出哪个部门有当作，哪个部门莫得当作。因此，这个部分好多技艺是缺失的。

▍餐饮行业的数字化平台开辟

简便与各人共享一下数字化平台的开辟。

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最初，对于餐饮行业，损益报表是最基本的，是公司各专科职能的体现。当公司任何一个范例出了问题，一定是关连的专科在这个边界的把控出现了偏差。

第二个部分是财务&供应链系统的买通。对于餐饮公司来说，最简便的小数是，只须作念到了自动订货才叫简直买通。自动订货可能会减少清点频率，比如一个月清点一次，而不是不清点。

还有很复杂的一块是东说念主力资源的招募、试验和排班，这个部分体现出来都是数字化，但好多民营企业还莫得买通。

还有两个品牌营销角度的系统：顾主满足系统融会员管制系统。拿会员管制系统来说，触及对顾主的了解进程。比如重度顾主有若干？10%照旧15%？中度消费顾主和轻度顾主隔离有若干？我任职新辣说念的技艺，当一家店的会员数达到1万东说念主，它每月的活水就不会低于60万。天然每个品牌不一样，但都有它内在的逻辑。

「2021劳能源管制大会」

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